Las proteínas y aminoácidos son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes: formación y reparación de tejidos; creación de hormonas, anticuerpos y enzimas.
El ADN del ser humano codifica un total de 100.000 proteínas distintas, de ahí su importancia. Algunos autores han asociado el desarrollo de las civilizaciones al asentamiento en ubicaciones con acceso a alimentos con alto contenido en proteínas, sin las cuales no hay posibilidad de supervivencia.
«Leche y huevos, de hombres viejos hacen nuevos«, el refranero nunca se equivoca y las proteínas (carne, huevos, legumbres, leche y derivados) son el único nutriente indispensable porque el ser humano no puede sintetizarlas y desempeñan un papel fundamental para la vida porque son las biomoléculas más versátiles y más diversas.
El cuerpo humano requiere un mínimo de 1 gramo por kg de peso corporal y cantidades superiores en caso de una actividad física intensa.
Las proteínas están constituidas de aminoácidos esenciales, que nuestro organismo no puede sintetizar, y por lo tanto, debemos asegurarnos de que ingerimos en proporciones adecuadas.
Aminoácidos
Aminoácidos esenciales
valina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, histidina, tirosina, selenocisteina.
Aminoácidos no esenciales
alanina, arginina, aspartato, cisteina, glutamato, glutamina, glicina, prolina, serina, asparagina, pirrolisina.
Funciones de las proteínas
Las proteínas no son únicamente la materia prima constructora del músculo, además realizan un gran número de funciones.
Función estructural
Las proteínas son el principal material de construcción de los seres vivos, formando pared de casi todas sus estructuras. Suministran el material necesario para el crecimiento y la reparación de tejidos y órganos del cuerpo. Desde las membranas celulares hasta ser el principal constituyente del tejido conectivo de huesos, tendones y cartílagos (colágeno); del pelo, piel y uñas (queratina); los ligamentos (elastina), etc.
Almacén de aminoácidos
Algunas proteínas constituyen una fuente de reserva de aminoácidos (no de energía), lo que permite la síntesis de proteínas fundamentalmente durante los procesos embrionarios. Son abundantes, por tanto, en las semillas de vegetales, en los huevos de los animales (ovoalbúmina de la clara del huevo) y la caseína en la leche de los mamíferos.
Función de transporte
Llevan grasas (apoproteínas) y también facilitan la entrada a las células de sustancias como la glucosa, aminoácidos, etc. Hay proteínas que se unen reversiblemente a un ligando como el oxígeno (hemoglobina y la mioglobina) y lo transportan de un lugar a otro del organismo según las necesidades del mismo.
Función catalizadora
Las proteínas que se encuentran en este grupo se denominan enzimas. Actúan como catalizadores de las reacciones que se producen en los seres vivos. En una célula eucariota hay miles de enzimas.
Recepción y transmisión de señales
Algunos neurotransmisores tienen estructura de aminoácido o derivan de los aminoácidos y regulan la transmisión de impulsos nerviosos. Por ejemplo, los receptores hormonales de la membrana plasmática, al unirse con la hormona (el ligando) desencadenan un proceso y reacciones en las células. También la rodopsina es un receptor protéico de la retina que capta estímulos luminosos y los transforma en impulsos nerviosos.
Función hormonal
Varias hormonas son sustancias peptídicas como la insulina y la somatropina (hormona del crecimiento).
Función contráctil
Las proteínas forman parte esencial de los sistemas contráctiles, que producen movimientos. Por ejemplo la miosina y la actina en la contracción muscular, las proteínas que forman la estructura de cilios y flagelos, las proteínas del huso mitótico que permite el movimiento de los cromosomas durante la división nuclear, etc.
Defensa y protección
forman parte del sistema inmunológico o defensas del organismo (anticuerpos, inmunoglobulinas, etc…). Impiden que al dañarse un vaso sanguíneo se pierda sangre. Los anticuerpos o inmunoglobulinas son proteínas que reconocen y se combinan específicamente con sustancias extrañas o antígenos, presentes en virus, bacterias y células de otros organismos; de este modo el antígeno queda bloqueado y no puede ejercer su acción.
Función de coagulación
Hay una serie de proteínas plasmáticas que intervienen en la coagulación sanguínea (fibrinógeno, trombina, etc…).
Regulación del pH
Determinadas proteínas solubles colaboran con otros sistemas tampón en el mantenimiento del pH de los líquidos biológicos. También regulan la actividad de las células. Algunas hormonas de naturaleza proteica (insulina, hormona del crecimiento), y enzimas son proteínas que favorecen las reacciones orgánicas.
Función energética
cuando los hidratos y grasas son insuficientes el organismo recurre a los aminoácidos de las proteínas para cubrir sus necesidades y se emplean como combustible energético (1 gramo de proteína suministra 4 Kcal).
Las proteínas gozan de excesiva mala fama por causa de que producen residuos, como ácido úrico, sin embargo estas sustancias se pueden eliminar mediante la ingesta de un mínimo de 1,5 litros de agua diarios, con lo que se mejora además el tránsito intestinal.
Tampoco hay que obsesionarse con la ingesta de proteínas, el organismo tiene una capacidad limitada para absorber la proteína, con lo que ingerir una cantidad mayor es inútil, incluso podría traer más desventajas que beneficios.
Proteínas animales contra proteínas vegetales
Las proteínas de origen animal son más eficaces para conseguir crecimiento muscular porque son más completas (contienen todos los aminoácidos esenciales).
Además, las proteínas animales están más concentradas y se digieren mejor que las proteínas vegetales.
Aunque en principio las proteínas animales tienen algunas ventajas frente a las proteínas vegetales. Las proteínas vegetales no tienen colesterol, no producen pérdida de calcio en los huesos porque no producen acidólisis y los vegetales, al contener abundante fibra favorecen el funcionamiento del sistema digestivo.
Los cereales, guisantes, las judías, lentejas y soja contienen abundantes proteínas que pueden sustituir perfectamente aquellas de origen animal.
Signos de falta de proteína en la dieta de los deportistas
Una señal de alarma de la falta de proteínas en la alimentación del deportista puede ser la pérdida de masa muscular, en ocasiones acompañada de un incremento del porcentaje de grasa sin aumento de peso.
Cuando falta proteína en la dieta de un deportista empeoran sus rendimientos y las recuperaciones post ejercicio y post competición se hacen más lentas, aumentando también el riesgo de lesiones.
Todas las proteinas no son iguales
Todas las proteínas no tiene el mismo valor biológico, la cantidad de aminoácidos que contienen y las proporciones de aminoácidos esenciales varían según la fuente de la que proceden.
Además no solo hay que prestar atención al aminograma, sino a la facilidad de asimilación por el organismo, todas las proteínas no se metabolizan de igual manera en nuestro organismo, así, como se comentó anteriormente, las proteínas animales suelen tener una asimilación mayor.
